Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 01.09.2013, 12:52   #1   Druckbare Version zeigen
regation Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 11
Färben von Lebensmittel

Hallo Leute,
ich bitte euch, um eine chemische Erklärung, was beim Färben von Lebensmitteln (chemisch gesehen)abläuft.
Ich benötige diese für die "Erklärung/Auswertung" eines Versuches (Herstellung und Färbung eines Nudelteiges) meiner Seminararbeit. Ich habe bislang mit Spinat, Blaukraut und Roter Beete gefärbt.
Im Internet hab mich bereits umgesehen, aber leider nichts gefunden, deshalb wende ich mich nun an euch.
Da es eine Facharbeit ist bitte ich euch, wenn möglich, Quellen anzugeben.
regation ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.09.2013, 13:26   #2   Druckbare Version zeigen
imalipusram Männlich
Mitglied
Beiträge: 7.294
AW: Färben von Lebensmittel

Chemisch passiert da gar nichts, die Farbstoffe, die Du verwendet hast, sind keine Reaktivfarbstoffe, die sich in einer chemischen Raktion mit dem Färbegut verbinden würden. Wenn Du die Nudeln lange genug in einer großen Menge Wasser liegen läßt, sollten die Farbstoffe mit der Zeit wieder rausdiffundieren. Schneller dürfte es mit Ethanol gehen, der löst aber höchstwahrscheinlich auch aus dem Mehl noch Sachen raus (zB Gluten).

Zwischen dem Nudelteig und den Farbstoffen treten also keine covalenten Wechselwirkungen auf, sondern nur van-der-Waals-Kräfte, ionische Wechselwirkungen und Wasserstoffbrückenbindungen. (Wobei ich jetzt nicht ganz ausschließen möchte, daß beim Rumliegen und Kochen nicht doch das eine oder andere Farbstoffmolekül es irgendwie schafft, eine 'richtige' chemische Bindung mit dem Nudelteig einzugehen, aber quantitativ gesehen ist das sicher belanglos.

Um das darzustellen, such Dir die Definitionen der genannten Bindungen und überleg Dir, woraus Nudelteig aus chemischer Sicht besteht.
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Alt 01.09.2013, 14:13   #3   Druckbare Version zeigen
regation Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 11
AW: Färben von Lebensmittel

Danke für deine schnelle Antwort.
Was ich wahrscheinlich zu schreiben vergessen hatte, ich gebe 300g Mehl, 2 eier, 1 EL öl, 1/2 TL Salz und 2 EL des pürierte Gemüse in eine Schüssel und vermische es dann. Es fubktioniert, wie man im Anhang erkennen kann.
Angehängte Grafiken
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Alt 01.09.2013, 14:38   #4   Druckbare Version zeigen
Pyrit weiblich 
Mitglied
Beiträge: 632
AW: Färben von Lebensmittel

Moin,

wie schon gesagt wurde findet zwischen Spinat und Nudelteig keine chemische Reaktion statt.
Mit roter Bete ist es meines Wissens genauso.
Anders kann es sich mit dem Rotkohl (Blaukraut) verhalten, dessen Farbstoff sich abhängig vom pH-Wert verändert. Wir im Norden geben Essig dazu - dann ist er rot. Wäscht man ihn in unserem kalkhaltigen, schwach alkalischen Leitungswasser ist die Lösung blau. Fang mal hier an, dich weiter zu informieren.

http://de.wikipedia.org/wiki/Rotkohl

MfG
Pyrit
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Alt 01.09.2013, 15:41   #5   Druckbare Version zeigen
regation Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 11
Frage AW: Färben von Lebensmittel

Das man Blaukraut,wegen des Farbwechsel, als Indikator benutzen kann wusste ich schon, aber trotzdem Danke!
Naja aber es muss doch irgendeine Erklärung dafür geben, dass der Teig sich verfärbt!?
Oder anders gesagt:
Rote Beete enthält ja den Farbstoff Betanin, wegen dem der Teig rot wird. Aber warum genau wird er rot/was für eine Wechselwirkung tritt auf, dass die Farbe erhalten bleibt und nicht nach einer kurzer Zeit wieder abgeht?
regation ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.09.2013, 17:04   #6   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.485
AW: Färben von Lebensmittel

Dass ein weißer Teig rot wird, wenn man einen roten Farbstoff reinrührt, ist kein Wunder der Natur, sondern genau das, was man erwartet.
Was man im roten Teig sieht, ist der rote Farbstoff.

Also lautet das eigentliche Problem: warum ist Betanin rot, bzw. warum hat irgendein farbiger Stoff eine Farbe?

Darüber gibts sehr viel online zu lesen, unter anderem auch hier.

Gruß,
Franz
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Alt 01.09.2013, 17:10   #7   Druckbare Version zeigen
imalipusram Männlich
Mitglied
Beiträge: 7.294
AW: Färben von Lebensmittel

Du vermischt Deine Farbstoffe mit dem Teig. Aufgrund der genannten Wechselwirkungen bleiben die Farbstoffe mit dem Teig assoziiert, auch wenn Du die Nudeln kochst. Ein Bisschen davon wird sich beim Kochen herauslösen. Natürlich nicht viel über die 10min, die man die Nudeln normalerweise kocht, aber eben doch. Die Fabstoffe lösen sich im Nudelteig eben besser, als im Kochwasser.

Hast Du die Möglichkeit, das Nudelkochwasser mit einem Spektrophotometer zu vermessen? Da sollte sich eigentlich, in Abhängigkeit von der Koch- und/oder Rumstehzeit eine Zunahme der Menge des herausgelösten Farbstoffes zeigen lassen.
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Alt 01.09.2013, 20:19   #8   Druckbare Version zeigen
regation Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 11
AW: Färben von Lebensmittel

Das mit dem Spektrophotometer ist eine sehr gute Idee, da muss ich mih mal erkundigen, ob meine Schule eines besitzt.
Dass der Teig rot ist liegt also (nur) an Adsorptionphomenen und dass er die Farbe aufnimmt und behält an Wechselwirkungen? Welche Wechselwirkungen sind das genau?
Vielen Dank für die Antworten!
regation ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.09.2013, 20:31   #9   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 23.247
AW: Färben von Lebensmittel

Zitat:
Zitat von regation Beitrag anzeigen
Dass der Teig rot ist
liegt am Farbstoff, dass das beim Kochen so bleibt, liegt an den chemischen Eigenschaften dieses Farbstoffes, d.h. seine Wasserlöslichkeit ist gering und die Wechselwirkungen mit den Bestandteilen der Nudeln sind so groß, dass er nicht herausgelöst wird.
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Alt 01.09.2013, 22:18   #10   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.485
AW: Färben von Lebensmittel

Zitat:
Zitat von regation Beitrag anzeigen
Dass der Teig rot ist liegt also (nur) an Adsorptionphomenen und dass er die Farbe aufnimmt und behält an Wechselwirkungen?
Dass das Betanin seine Farbe behält, liegt daran, dass die Wecheslwirkungen mit dem Teig relativ schwach sind bzw. nicht in der Hähe des Chromophors stattfinden, denn sonst würde sich die Farbe ändern.
Das Spektrophotometer kann sowas zeigen, wenn man das Spektrum des reinen Farbstoffs und das des Teigs vergleicht.

Gruß,
Franz
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Alt 01.09.2013, 22:21   #11   Druckbare Version zeigen
bm  
Moderator
Beiträge: 54.332
AW: Färben von Lebensmittel

Wie bringt man Teig in ein Photometer?
bm ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.09.2013, 22:31   #12   Druckbare Version zeigen
rettich Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.688
AW: Färben von Lebensmittel

Reicht es nicht, eine Küvette mit Teig zu füllen?
Direkt in das Photometer ist umständlich und verbraucht zuviel.
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Man kann gar nicht so dämlich denken wie
andere Handeln.
Speziell im Strassenverkehr und im Labor.

Heute ist der erste Tag vom Rest deines Lebens.
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Alt 01.09.2013, 23:26   #13   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.485
AW: Färben von Lebensmittel

Zitat:
Zitat von bm Beitrag anzeigen
Wie bringt man Teig in ein Photometer?
Feste drücken.

@rettich: Teig kostet nicht viel, also nicht geizig sein. Der Spaß beim Reinigen ist so auch viel größer.

Gruß,
Franz
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Alt 02.09.2013, 17:12   #14   Druckbare Version zeigen
regation Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 11
AW: Färben von Lebensmittel

Zitat:
Zitat von imalipusram Beitrag anzeigen
Um das darzustellen, such Dir die Definitionen der genannten Bindungen und überleg Dir, woraus Nudelteig aus chemischer Sicht besteht.
Nudeln bestehen aus Sacchariden, also aus mehrwertigen Alkoholen.
Die OH-Gruppen der Nudeln/Saccharids gehen Wasserstoffbrückenbindungen mit den OX(X=beliebige)-Gruppen des Betanins (Strukturformel im Anhang) ein und andersherum.
Zu ionischen Wechselwirkung kommt es, wegen des (+)geladenen Stickstoffes und des (-)geladenen Sauerstoffes, welche mit den geladenen Saccharidteilen wechselwirken.
Zu den Van-der-Waals-Kräften habe ich noch keine Erklärung (die verstehe ich immer noch nicht). Kann mir das bitte irgendwer am Beispiel Saccharid-Betanin erklären. Verstehe zwar die allgemeine Erklärung(http://www.uni-due.de/~hc0014/S+WM/Definitionen/Vander.htm) kann es aber nicht auf das Beispiel anwenden.
Falls ich irgendetwas falsches geschrieben habe, bitte ich euch es zu korrigieren!
Angehängte Grafiken
Dateityp: png 200px-Betanin.svg.png (5,4 KB, 1x aufgerufen)
regation ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.09.2013, 17:42   #15   Druckbare Version zeigen
imalipusram Männlich
Mitglied
Beiträge: 7.294
AW: Färben von Lebensmittel

Zitat:
Zitat von regation Beitrag anzeigen
Die OH-Gruppen der Nudeln/Saccharids gehen Wasserstoffbrückenbindungen mit den OX(X=beliebige)-Gruppen des Betanins (Strukturformel im Anhang) ein und andersherum.
Mein Google kennt Betanin leider nicht. Falls der Zucker unten links in der Strukturformel nicht zum Farbstoff gehoert, hast Du eine Etherbindung eingezeichnet und keine H-Bruecke. (H Bruecken sind nicht covalent). Deine Ueberlegungen zu ionischen Ww stimmen. Zu den vdW-Kraften probier mal http://de.wikipedia.org/wiki/Van-der-Waals-Kr%C3%A4fte

Nudeln bestehen aus Staerke und Weizenkleber (Gluten), daneben noch ein paar andere Proteine (Gluteline), und den Proteinen der Eier, die Du mit reingemischt hast. Jede Menge Hydroxylgruppen fuer H-Bruecken also, auch geladene Aminosaeuren fuer ionische Ww. vdW sind wahrscheinlich die schwaechsten, aber die koennen natuerlich auch auftreten.
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